1981년 이후 1인당 연간 쌀 소비량이 엄청나게 줄고 있습니다. 2017년에는 61.8kg으로 1988년의 122.2kg에 비해 절반 수준으로 감소했습니다. 그러나 김소운 선생의 수필에 나온 ‘왕후의 밥’처럼 윤기가 자르르 흐르는 흰쌀밥에 조기 반찬은 보릿고개 시절에 대다수의 사람들이 동경했던 음식이었지요. 반만년 역사를 이어온 우리 민족의 주식으로 평생토록 계속 먹어도 싫증이 나지 않는 것을 보면 특별한 이유가 있지 않을까요?
왜 쌀밥이 가장 좋은 음식일까?
영양학적으로 쌀은 맛이 좋고 수분이 많아 먹기 쉬우며 다른 곡물에 비해 소화·흡수율이 높습니다. 게다가 질적으로 우수한 영양소가 다양하게 들어 있고, 부식이 많이 필요하지 않기 때문에 영양의 과잉 섭취를 막아서 비만을 방지할 수 있지요. 특히 쌀의 지방 함유량은 밀가루의 3분의 1에 불과합니다. 그래서 한식이 서구 사람들로부터 비만과 성인병을 막는 자연 건강식으로 호평을 받고 있는 것이지요. 그렇지만 쌀을 한평생 매일같이 먹어도 물리지 않는 결정적인 이유로는 부족합니다. 그보다는 다음의 3가지 특성을 가졌기 때문입니다.
첫째, 모든 음식과 약에는 각기 한열온량寒熱溫涼의 성질이 있는데 쌀은 어디에도 치우치지 않는 중간 성질平, 평이기 때문입니다. 그래서 열성이건 냉성이건 중간이건 어느 체질의 사람이 먹어도 해를 주지 않으면서 기운을 넣어줍니다.
둘째, 쌀은 천지간의 중화中和시키는 기운을 받고 자라서 모든 것을 조화시켜주는 효능을 가졌기 때문입니다. 그래서 몸에 들어가 오장을 조화시켜 두루 평화롭게 하고 생기를 줄 뿐만 아니라, 콩이나 팥 같은 곡식은 물론이고 나물·버섯·채소를 비롯하여 어느 것과 섞어서 밥을 해도 좋고 어느 반찬과도 조화를 이룰 수 있습니다. 우리의 비빔밥이 기내식 경연에서 줄곧 1위를 차지하는 이유는 바로 이런 까닭이라고 생각됩니다. 그래서 콩밥·팥밥·덮밥·볶음밥·버섯밥·죽순밥·시래기밥·고사리밥 등의 골동밥骨董飯·솥밥釜飯 등 수많은 별미 밥이 있는 것이지요.
셋째, 비·위장을 보익하는 데 으뜸이 되는 약이기 때문입니다. 한의학에서는 우리 몸의 근본을 2가지로 인식하는데, 하나는 부모로부터 물려받은 정기를 간직한 곳인 신장腎臟으로 선천先天의 근본이라 하고, 다른 하나는 음식물을 소화·흡수시켜 영양을 공급하게 하는 비장脾臟으로 후천後天의 근본이라 합니다. 근본이 무너지면 목숨을 지탱하기 어려운데, 비·위장의 기가 극도로 쇠약해지면 어떤 약으로도 다스리기 어려워집니다. 이러한 후천의 근본인 비·위장을 보익하는 약이 오곡五穀이며, 그중에서 으뜸가는 것이 바로 쌀입니다.
쌀은 한의학에서 가장 중시되는 균형과 조화 그리고 중용中庸의 덕을 가졌습니다. 그래서 곡식 곡穀 자에 벼 화禾 자가 들어 있는 것이고, 만물을 움직이는 동력인 기운 기氣 자에 쌀 미米 자가 들어 있는 겁니다. 그러니 “밥이 보약이다”라는 선인의 말이 결코 빈말이 아니었다는 것이지요.
쌀(粳米, 갱미)의 약효
쌀은 인체의 12경락 가운데 주로 비장과 위장에 작용을 하지만, 중화시키는 기운을 받고 자랐기에 오장을 두루 평화롭게 합니다. 오장에 생기를 주므로 혈맥血脈과 정수精髓가 이로 인해 충실해지고 뼈·근육·살집·피부가 강건해지는 것이지요. 한의서에는 쌀을 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 안색이 좋아지며, 정精을 보태주고 의지를 강하게 하며, 눈과 귀를 밝게 하고 성기능을 강하게 한다고 나옵니다.
영양 성분
현미는 대사증후군을 비롯한 각종 성인병의 예방과 치료에 효과가 크고 피부 미용에도 좋습니다. 쌀눈배아과 속껍질에 비타민 B1·B2·B6·E·니아신niacin·판토텐산Pantothennic acid·비오틴·엽산·미네랄·식물성 섬유 등이 풍부하게 들어 있지요. 또한 흰쌀과 비교해도 식물성 섬유와 비타민 B1이 4배나 함유되어 있습니다. 비타민 E는 토코페롤tocopherol과 토코트리에놀tocotrienol로 구성되어 있는데, 이 가운데 전립선암의 증식을 막는 효과가 있는 감마토코트리에놀이 완두나 키위보다 3~6배나 많습니다.
동맥경화와 당뇨병을 예방하는 현미
현미에는 몸에 좋은 콜레스테롤인 HDL고밀도 지단백을 높여주고 해로운 콜레스테롤인 LDL저밀도 지단백을 낮추는 피토스테롤phytosterol이 들어 있는데, 그중에서도 작용이 탁월한 베타시토스테롤β-sitosterol이 백미보다 5배가량 많이 들어 있습니다. 또한 동맥경화증을 예방하는 비타민 E도 많이 포함되어 있으므로 심뇌혈관 질환에 좋습니다.
그리고 가바GABA라는 성분은 식후 혈당치 상승을 억제하는 작용이 있어 당뇨병 예방에 좋고 학습 능력·기억력 증진·치매 예방 등에도 좋습니다. 연구 논문에 의하면 현미를 매주 2번 이상 먹는 사람은 한 달에 1번 먹는 사람에 비해 당뇨병 위험이 11% 낮았다고 합니다.
현미의 다른 효능은?
현미에는 지방을 빠르게 분해시켜 에너지로 바꾸고 글리코겐의 저장량을 늘려 체력을 보강해주는 폴리코사놀polycosanol도 들어 있는데, 그중에서 기능이 가장 우수한 옥타코사놀octacosanol이 백미와 밀보다 훨씬 많이 들어 있습니다.
그리고 수용성과 불용성 식이섬유가 모두 들어 있어 변비에 효과적입니다. 변이 장내에 머무르는 시간을 짧게 해주고 노폐물이 체외로 배출되는 것을 촉진시켜 비만·변비를 예방해줍니다. 현미는 백미에 비해 3배 이상 섬유질이 많아 조금만 먹어도 포만감이 크고 흡수를 지연시키므로 다이어트에 효과적이지요. 이처럼 현미는 체내의 독성이나 노폐물 배출에 효과적이므로 피부 미용에도 도움이 됩니다.
쌀죽으로 먹어도 좋을까?
일반적으로 죽이라고 하면 입맛이 떨어진 경우에 별미로 먹거나 소화 기능이 떨어졌을 때, 혹은 환자나 노인들이 먹는 음식으로 생각할 것입니다. 하지만 죽은 어떤 재료를 넣고 끓이느냐에 따라 밥보다 훌륭한 보양식, 건강식이 될 수 있어서, 곡물 음식 중 가장 원초적인 형태로 초기 농경시대부터 다양하게 이용돼왔습니다.
죽을 먹으면 속이 편안하고 소화에 부담을 주지 않기에 즐겨 먹는 사람도 많을 겁니다. 비·위장을 보강하여 후천의 근본을 북돋워주는 가장 좋은 방법이 바로 죽을 먹는 것이지요. 특히 몸이 허약하거나 임신부나 산모 그리고 질병을 앓고 조리하는 사람에게는 더욱 적합하지요. 쌀죽은 위와 장을 보양하고 소변을 잘 나오게 하며, 쌀을 볶아서 탕으로 먹으면 위장을 돕고 습기를 물리치는 효과도 있습니다.
실제로 죽은 어떻게 활용되었을까?
조선시대에는 아침에 밥 대신 죽이나 미음을 먹는 문화가 발달해 있었습니다. 조선 후기에 서유구 선생이 지은 《임원십육지林園十六志》에서는 “매일 아침 죽 한 사발을 먹으면 위장에 좋다. 이것은 음식의 최묘결最妙訣이다”라며 죽의 효능을 칭찬했습니다. 이런 분위기에서 왕부터 서민에 이르기까지 두루 즐기는 음식으로 죽이 인기를 누렸는데, 이덕무의 《청장관전서靑莊館全書》에는 “한양에 여인들의 죽 파는 소리가 개 부르는 듯하다”라는 대목도 나옵니다. 18세기에는 죽을 파는 장사꾼이 아침마다 골목을 울릴 정도로 흔했다는 얘기지요.
《정리의궤整理儀軌》란 책에는 왕이 잠자리에서 일어나면 초조반상 또는 자리조반이라 하여 이른 아침 식사로 죽이나 미음을 먹었다는 기록이 나옵니다. 그리고 아침 10시경에 본격적인 아침 식사를 들었는데, 그때 차려진 상이 바로 수라상이라고 하는 12첩 반상입니다. 오후 1시경에 낮것상이라고 하여 점심 식사를 하는데, 그때도 보통 죽이나 미음 혹은 면 종류나 만두 등을 들었습니다. 청나라 황제들은 이른 아침에 바다제비집 수프燕窩湯, 연와탕를 먹었지요.
죽의 효능은 얼마나 도움이 될까?
죽은 위장에 부담을 주지 않아 소화·흡수가 잘되는 장점도 있고, 소변을 잘 나오게 하며 비장의 습기를 물리쳐줍니다. 그러니 과로와 운동 부족, 잦은 음주 등으로 허약해져 있던 왕의 비·위장을 서서히 깨어나게 하는 데 안성맞춤이었던 것이지요. 노인들이 매일 공복에 죽을 먹으면 몸에 쌓인 묵은 노폐물을 몰아내고 새롭게 하며 진액을 생기게 하고 위장을 쾌청하게 해준다고 합니다.
그리고 죽은 다른 재료를 받아들여 변용하는 능력이 밥보다 뛰어납니다. 밥에도 곡식이나 채소류 등을 넣을 수 있지만, 죽에는 곡식·채소·과일·견과류는 물론이고 고기·해조류·어패류까지 무엇이든 넣을 수 있지요. 게다가 한약재를 넣어 약죽을 만들 수도 있으니 죽의 포용력과 응용력은 실로 무한하다고 할 수 있습니다. 중국의 황제들도 매일 아침 약죽을 먹었지요.
죽의 포용력은 주재료인 알곡이 본래의 자기 모습을 잃어버림으로써 생기는 것으로 보이는데, 물의 양과 관계가 있는 것 같습니다. 밥과 떡, 죽 가운데 떡이 가장 마른 음식이고, 죽은 물기가 가장 많지요. 그런 점에서 떡은 곡식의 양陽적 변용이고, 죽은 음陰적 변용으로 볼 수 있습니다. 그리고 밥은 적당한 물기를 머금고 있어 음과 양의 중간적인 성질이지요.
장수의 비결, 죽
1991년에 세계 제5대 장수촌으로 인정받은 중국 광시 좡족자치구 바마현은 죽을 먹는 장수촌으로 불립니다. 그곳은 외부와 멀리 떨어져 고립된 지역에 있어 대부분 자급자족하고 있는데, 주로 농업에 종사하며 쌀·옥수수 재배를 위주로 하고 있습니다. 양식이 부족한 탓인지 주식은 옥수수 또는 흰쌀죽입니다. 그곳 노인들 가운데서 하루 두 끼 먹는 사람이 60%, 세 끼 먹는 사람이 40%랍니다.
국제적으로 100세 이상 노인이 인구 10만 명당 7.5명 이상이면 장수촌으로 인정되고, 20명 이상이면 세계적인 장수촌이지요. 바마현 인구 23만 8,000명 가운데 100세 이상 노인은 76명으로 10만 명당 31.9명이니 국제 기준의 4배가 넘습니다. 특히 ‘세계 장수촌의 성전’이라는 별명이 붙은 바마현 핑안平安촌 바판巴盤둔에는 510명 중에 100세 이상이 7명입니다. 국제 기준의 183배나 되지요. 그리고 2000년대 들어 100세 이상 노인의 비율이 줄고 있는 다른 장수촌과는 달리 바마 지역은 늘고 있다고 합니다.
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